Chẳng ai biết món thịt giả cầy ra đời từ bao giờ. Chỉ riêng cái tên của nó cũng đã đủ gây thú vị. Có lẽ, một bậc sành ăn nào đó vì quá nhớ nhung cái mùi vị của rựa mận mà sáng tạo ra món giả cầy để an ủi cái dạ dày của mình. Giả mà thành thật. Giờ đây, giả cầy đã trở thành món khoái khẩu của hầu hết cánh đàn ông. Nhưng khác với "người anh em" của nó, món ăn này không gợi cái ồn ào quán xá, cái men cay chuếnh choáng của những ly rượu đế, cuốc lủi mà nhắc người ta nhớ về những bữa cơm gia đình ấm áp. Đây cũng là “tuyệt chiêu” của người vợ chiều chồng. Bữa cơm ngày Chủ nhật, khi mùi thơm nức nở của riềng, của mẻ đã tỏa khắp căn bếp nhỏ, chẳng đấng mày râu nào lại nỡ bỏ cơm nhà đi la cà quán xá. Giả cầy ăn với cơm nóng đã ngon, ăn với bún lại càng ngất ngây thần khẩu.

Để có được bát giả cầy ngon, cái kỳ công nhất lại nằm ở việc chọn chân giò. Lạ là ở chỗ, chân giò ngon lại phải là chân lợn sề. Cái giống lợn bị nhiều người chê ấy chỉ ngon ở cặp giò và bộ lòng. Chân trước hay chân sau đều có thể làm giả cầy, nhưng người khéo chọn thường chuộng chân sau bởi nó mềm và thơm hơn cả. Phần ngon nhất, giới chuyên môn hay gọi là “bắp hoa”, tức phần trên của đùi sau. Chả trách mà mấy chị nội trợ, vừa đến chợ là đã tất tả chạy ngay đến hàng thịt quen, khi miếng chân giò ưng ý đã yên vị trong giỏ rồi mới thong thả mua riềng, mua mẻ, lựa lên lựa xuống bó rau mùi tươi xanh mơn mởn…

Chiếc chân giò làm sạch trắng tinh, trước khi chế biến được bọc trong một lớp giấy báo rồi thui qua trên rơm vàng. Trong tuyệt chiêu của tất cả các món nướng, chẳng thể bỏ qua cái tài tình của chân giò thui rơm. Ôi chao, cái rừng rực của lửa rơm còn thơm hương lúa mới táp vào thớ thịt tươi roi rói sao mà quyến rũ đến vậy. Ngọn lửa liếm đến đâu, lớp bì trắng phau ngả màu xém vàng đến đó, mùi thơm bốc lên khiến bụng dạ cồn cào. Nhìn chiếc chân giò thui rơm, là biết ngay trình độ của người đầu bếp. Chân giò phải vừa vàng ươm nhưng không được cháy hết lớp bì, vừa đủ để mỡ tươm ra óng ánh nhìn đã thấy ngon con mắt.

Đừng ngại cầu kỳ, đừng ngại thui rơm bụi bặm, bởi phải là cái lửa từ rơm thì món giả cầy mới đạt đến đỉnh của sự khoái khẩu. Cũng là chân giò bắp hoa đấy, nhưng nếu thui trên cái ngọn lửa xanh lét của bếp ga hay tệ hơn nữa là đút lò vi sóng một cách cẩu thả thì cái tinh túy của món ăn đã giảm đi một nửa rồi.

Vì là giả cầy, nên món này cũng mang đầy đủ gia vị của thịt cầy chính cống. Nào riềng, nào mẻ, nào nghệ, nào mắm tôm xứ Thanh đứng cách xa vài chục mét vẫn còn nghe mùi thơm thoang thoảng. Cái lát riềng vàng mượt như sớ gỗ, lát nghệ tươi óng, mẻ thanh thanh chua dịu, mắm tôm nâu sậm sóng sánh như nuốt lấy, như quyện lấy từng miếng chân giò đều tăm tắp. Càng ướp lâu, miếng chân giò càng như hớp trọn cái tinh túy của đất trời. Khi ánh lửa lem lém liếm vào đáy nồi, cái thứ nước sền sệt sôi lên sùng sục, từng miếng thịt quân cờ cứ trồi lên rồi lại chìm xuống. Thời gian chờ đợi sao mà dài thế. Mùi thơm quyến rũ buông ra khiến người canh cũng không nhịn nổi cơn thèm.

Khẽ nhấc vung, nhón một thìa nước quyện sánh nóng bỏng lưỡi, đưa lên miệng húp “soạt” một cái. Ôi chao, sao mà ngon lạ. Cứ thế, cái hương vị vấn vương mãi nơi đầu lưỡi để người nấu bếp thêm kiên nhẫn chờ đến lúc nhắc nồi thịt thơm ngon ra khỏi bếp.

Chỉ vừa mở vung ra, cái thứ hương khó cưỡng của món ăn khoái khẩu này đã tham lam tràn ngập khắp không gian. Cái dạ dày giục giã, cái miệng xuýt xoa, bàn tay vội vã múc đầy tô giả cầy sóng sánh, đĩa bún trắng ngần, rổ rau mùi xanh ngăn ngắt, thêm bát hành tây ngâm dấm cho đủ bộ. Làn khói mỏng mảnh bay lên từ bát giả cầy, đằm sâu trong từng sớ thịt, uốn lượn như muốn lưu giữ lại mùi thơm. Chẳng ai chờ đợi được nữa rồi. Miếng chân giò còn nguyên xương, nguyên thịt, nguyên bì, nhưng sao mà mềm đến thế. Lớp bì xem xém dai dai, thịt bùi ngọt đậm đà.